西贝道歉后仍用预制菜？背后真相不在厨房，而在商场的租金单里

抖音热搜 2025年09月24日 13:55 5 admin

文 | 锐闻

编辑 | 锐闻

西贝又道歉了，但不少人看完公告还是纳闷：明明说要整改，怎么只提把中央厨房半成品改成门店现炒，却绝口不提冷冻24个月的西兰花、放冰箱过“一周岁生日”的食材？

难道中央厨房和新鲜食材天生是死对头？连路边摊都能现做现卖，人均近百元的西贝，为啥偏要在食材上抠搜？

其实想明白这事，得先跳出“预制菜”的争论，看看西贝背后的成本账——餐饮圈里，租金是绕不开的坎，但不同品牌的日子差得远。

常关注餐饮的人都知道，普通菜馆租金往往占总成本五分之一，老板赚的钱大半给了房东，但连锁品牌有议价权，成本能压下来。

比如太二酸菜鱼所属的九毛九集团，2024年租金加使用权资产折旧才占总营收11.7%；呷哺呷哺更狠，同年租金占比仅6.3%。

最让人羡慕的是海底捞，凭着强品牌溢价，商场都抢着请它入驻，2024年租金只花了2.74亿元，在总营收里占比才0.9%。

对这些连锁巨头来说，租金根本不算大问题，但西贝是个例外。

它走的是“儿童餐+高端”路线，门店基本扎在北上广等一线城市。

不完全统计显示，光北京就有64家直营门店，贡献了全国四分之一的营收。

更关键的是，西贝早改了以前“在城市边缘开大店”的省钱策略，现在超80%的门店都挤在万象城、万达广场这种主流商业体里——这种地方客流多，但租金也像坐了火箭。

虽然西贝没上市，没公开财报，但中国饭店协会《2024年中国餐饮业年度报告》里有组数据很直观。

2023年北京、上海核心商圈，200-300平方米的餐厅月租金能到12万至75万元，占营收比重超25%，远超15%的国际警戒线。

就说西贝上海中心店所在的陆家嘴，仲量联行数据显示，这里核心商圈首层平均租金43.1元/平方米/天，按200平方米算，一个月租金就得25.8万元。

按西贝97元的客单价算，单靠利润覆盖这笔租金，每个月就得接待超1万名顾客。

这么大的租金压力下，西贝想省钱，最容易动手的就是食材成本——毕竟租金降不下来，总不能不赚钱吧？

其实大家反感的不是“中央厨房”，比如胖东来货架上的食品也来自中央厨房，但没人质疑它的质量。

差别在于，胖东来哪怕用中央厨房，也没让食材在冰箱里囤到过期；而西贝一边喊着“把更好的给孩子”，要做家庭带娃就餐首选，一边却在食材新鲜度上妥协。

有家长说，自家孩子本来很爱吃西兰花，到西贝却会吐出来，一开始以为是挑食，后来才反应过来：孩子的味觉比大人敏感，新鲜不新鲜，一口就能尝出来。

西贝总说自己懂“预制菜标准”，却忘了孩子的嘴才是最实在的“检测仪”——行业标准再完善，也骗不过孩子天生的味觉。

更值得琢磨的是，现在通用的预制菜行业标准是中国烹饪协会2024年发布的，而西贝的贾国龙正是该协会副会长。

之前西贝还和协会一起制定过《速冻调制食品微波加热规范》，拿着标准“教育”消费者；可轮到自己经营，却把“新鲜”这个最基本的要求丢了。

法律上，西贝的操作挑不出错，但做生意不能只看合规。

它敢承诺明厨亮灶，敢说现炒现做，却不敢承诺牛羊肉现宰现杀、西兰花现摘现做，本质上是“高端门店”和“低端食材”的矛盾没解开。

想赚高端餐饮的钱，又扛不住高端地段的租金，最后只能在食材上妥协，让消费者花高价吃隔夜菜。

其实餐饮的道理很简单，就像老话说的“新鲜食材务必新鲜，好菜品首先要好吃”。

西贝与其在道歉公告里避重就轻，不如先算算租金和食材的账：到底是挤在核心商圈付高租金、压缩食材成本，还是选个租金适中的地方，把钱花在新鲜食材上，更能留住带娃的家庭顾客？

毕竟家长带孩子出去吃饭，图的不是“在万象城吃饭”的面子，而是孩子能吃到新鲜、放心的菜。

如果连这点都做不到，再完善的标准、再漂亮的道歉，也留不住顾客。

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