海底捞再探快餐赛道：“下饭火锅菜”实体店落地北京，能否破解增长困局？

抖音推荐 2025年09月15日 09:55 5 admin

来源：职业餐饮网

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职业餐饮网小鱼

主打一人食场景的 “下饭火锅菜”，最近成了火锅老大海底捞眼里的新 “红人”。

在今年上半年的财报里，海底捞 “骄傲” 地展示了这个外卖增长引擎的好成绩：在外卖总收入 9.28 亿元的业绩里，它贡献了超 55% 的外卖收入！

如今，品牌更是进一步发力，推出首家 “下饭火锅菜” 实体店。与此前的外卖专营店相比，这家线下店的产品结构更为精简，核心围绕麻辣拌、冒菜和拌饭三大品类展开。

从最初仅在门店测试一人食快餐外卖，到两年前开出单独的外卖专门店，再到如今 “落子” 线下实体快餐店，海底捞正在探索一条 “从线下，到线上，再到线下” 的新商业路径。

这条路又能否走通呢？又给餐饮人怎样的启发呢？

海底捞开出 “下饭火锅菜” 实体店！

卖冒菜、麻辣拌和拌饭，人均 25 元！

海底捞此次推出 “下饭火锅菜” 实体店，并非偶然尝试。

早在 2023 年，海底捞便已布局该赛道，先上线 “下饭火锅菜” 外卖专营店，后续又开辟出独立的拌饭外卖店，通过线上运营积累了品类热度与客群基础。

如今，品牌进一步推进线下布局，推出 “下饭火锅菜” 实体店，有着怎样的不同呢？

1、落地 B1 层美食街内，吸引多元消费客群，可接团餐外送

这家 “下饭火锅菜” 实体店位于北京国瑞购物中心 B1 层美食街内，交通十分便捷。从崇文门地铁站步行至门店仅需 3 分钟，能快速承接地铁通勤客流。

从周边环境来看，该购物中心辐射范围广泛，不仅毗邻新怡家园、兴隆都市馨园等高密度社区，还靠近普仁医院、光明日报等单位，叠加社区居民、上班族，为门店带来了多元且稳定的消费群体。

这家店与外卖专营店的模式不同，拥有独立的经营空间，门店面积约 100 平方米。空间布局上以 “高效利用” 为核心：店内设有 8 组桌椅，桌椅上有二维码可扫码点单，整体动线设计紧凑，过道宽度较窄。

进入门店后，“堂食团餐正式开启” 的标语十分醒目。据工作人员介绍，目前门店已正式接受堂食团餐预订，且周边已有单位率先完成预订。

2、主卖冒菜、麻辣拌、拌饭，人均 30 左右

在产品上，该门店聚焦大众简餐需求，主打冒菜、麻辣拌（香辣干拌）、拌饭三大核心品类，共 16 款产品。

冒菜品类涵盖捞派肥牛冒菜、捞派巴沙鱼冒菜、捞派豆花冒菜等 5 款经典搭配，可选择清油麻辣、酸甜番茄等不同口味；香辣干拌品类下设巴沙鱼干拌麻辣烫、豆花干拌麻辣烫等 6 款麻辣烫产品，可搭配藤椒麻酱干拌、特色麻酱干拌等 6 种专属干拌口味。

拌饭品类包含嫩烤果木烟熏鸡胸肉拌饭、日式蒲烧鳗鱼饭、番茄大颗粒虾滑捞饭等 5 款产品。但与外卖专营店仅提供固定口味不同，线下消费时，消费者可自主选择香菇拌饭酱或甜辣拌饭酱，灵活适配不同味觉偏好。

从价格上看，以上三大系列的产品券前价格集中在 24.72-45.9 元之间，人均价格在 30 元左右，同线上平台价格差不多。

为进一步提升餐品丰富度，门店支持消费者单独加购荤素菜品，并同步提供 6 款饮品，方便消费者搭配餐食。

3、设置 DIY 小料台，延续海底捞式服务，承接 “线上” 热度

在消费体验层面，门店内专门设置了可自行 DIY 的小料台，台上陈列着炸辣椒油、陈醋等多种调味料，方便消费者根据个人口味调味。同时，米饭与裙带菜免费提供。

进入门店点单页面，“下饭火锅菜使用海底捞同款食材，部分食材为下饭火锅菜独有，门店未销售” 的标注清晰可见。

这样一来，不仅能直接依托海底捞沉淀的优质口碑，打消消费者对 “下饭火锅菜” 的品质顾虑；还能精准触达客群，实现线上流量向线下消费的有效转化。

“下饭菜” 贡献外卖收入超一半！

海底捞 “线上先行，线下跟进” 探索餐饮商业新范式

火锅无疑是餐饮行业竞争最为激烈的赛道之一，过去一年该行业就关闭了超 21 万家门店。

1、“下饭菜” 外卖收入超 5 亿元，线下开店挖掘快餐市场潜力

作为火锅行业的头部企业，海底捞的日子过得也并不轻松。2025 年上半年，集团整体营收 207.03 亿元，同比下降 3.7%；净利润 17.55 亿元，同比下降 13.7%；核心经营利润 24.08 亿元，同比下降 15%。

在这一背景下，海底捞将改善业绩的重点转向差异化改造，并提出 “不一样的海底捞” 计划。其中，用餐场景的延展是重要方向之一 —— 门店端不断推出夜店风、亲子互动、宠物友好、鲜切工坊等特色主题店，试图通过打造多元场景，更精准地触达市场与消费群体。

而在众多差异化尝试中，布局 “下饭火锅菜” 实体店，成为海底捞重点押注的新解法，其核心目标是进一步丰富 “一人食快餐场景”。

那海底捞为何要重点押注 “下饭火锅菜” 这一快餐场景呢？

一方面，回顾过往，海底捞虽早有快餐布局 —— 曾先后推出土豆粉、米粉、日式蛋包饭、盖饭等多个品类的快餐实体店，几乎覆盖主流快餐赛道，但最终成功案例寥寥无几，未能找到稳定的快餐破局方向。

另一方面，“下饭火锅菜” 具备显著的发展潜力。从数据来看，自该品类推出后，主打一人食场景的其外卖业务增长势头尤为迅猛：仅 2025 年上半年，就为海底捞贡献了超 55% 的外卖收入。这一表现，让海底捞明确了将其从外卖场景延伸至线下实体店的可行性。

2、“线上先行，线下跟进”，海底捞探索新的商业路径

过去，餐饮行业的发展路径多是 “先发展线下，再布局线上”：堂食作为餐饮的核心主场，待堂食业务运营足够成熟后，才会逐步拓展外卖业务。

但随着外卖行业逐步成熟，叠加餐饮行业数字化渗透程度不断提高，线上外卖业务在餐厅收入中的占比持续提升，海底捞也顺势加码外卖业务。

早在 2022 年，海底捞就已着手重塑外卖体系，专门组建社区营运事业部，持续深化到家服务；2023 年，在传统火锅外卖的基础上，进一步新增 “海底捞外送・欢乐宴” 与 “海底捞下饭火锅菜” 两条业务线，构建起差异化的外卖服务矩阵。

据海底捞 2025 年上半年财报透露，目前除传统火锅外卖外，“下饭菜” 外卖增长迅速且呈上升趋势，拌饭、自制饮料等外卖新品类也在测试过程中。

受益于这一系列精准举措，海底捞外卖业务收入实现显著增长：2024 年其外卖收入同比增长 20.4%，达 12.54 亿元；今年上半年，外卖业务收入再创新高，达 9.27 亿元，较上年同期的 5.81 亿元增长 59.6%。

而此次，海底捞率先推出 “下饭菜”“拌饭” 等外卖店打开线上市场，随后再落地对应的线下实体店，采取 “线上先行、线下跟进” 的打法，或许正是其对餐饮新商业模式的一次重要探索。

职业餐饮网小结：

火锅赛道的博弈从未停歇：一边是新品牌持续涌入，争相分食市场份额；一边是老牌玩家加速迭代，全力寻求突围之路。

此次海底捞布局 “下饭火锅菜” 线下店，选择聚焦已跑通的高增长业务，以线上测款降低风险，再通过线下场景深化体验、承接流量。

这种 “从线上到线下” 的新商业发展路径，或许也能给各位餐饮人破局提供一些启发。

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